Карактеристике куварских ножева

Најпопуларнији и незаменљиви радни алат у кухињи је нож. Ако говоримо о угоститељским објектима у којима раде професионални кувари, онда је на првом месту посебан куварски нож, или куварски нож. Овај уређај вам омогућава да обављате цео низ операција обраде хране потребних у кухињи.

Која је разлика између куварских ножева и обичних кухињских ножева?

Комплет алата озбиљне кухиње обично укључује сет од најмање три ножа. Међу њима ћете дефинитивно пронаћи куварски нож. Главна карактеристика таквог кухињског прибора је њихова посебна свестраност. Куварски нож може се користити за лавовски део сечења и сечења хране.

Професионални кувари, углавном, појединачно бирају такав нож за себе, стварајући услове за лак и практичан рад. За израду куварских ножева обично се користе легирани челици, који се одликују повећаном тврдоћом. Ови производи карактеришу се оштрим сечивом и тешком дршком.

Успешно се носећи са три главна задатка сецкања, сечења и резања, куварски ножеви се такође разликују по својим параметрима од једноставних кухињских ножева. Класична верзија куварског ножа је такође веће величине од других професионалних аналога.

Још једна значајна разлика таквих уређаја је висок квалитет материјала који се користи за њихову израду. То је због чињенице да током рада доживљавају знатно већа механичка оптерећења од кухињских. Ово такође објашњава већу цену професионалних алата за сечење, која је неколико пута већа од цене обичних.

Челик за професионалне куварске ножеве

Приликом избора кухињског ножа, требало би да узмете у обзир његову намену, геометрију, лакоћу употребе, а посебно његова својства сечења. Последњи индикатор зависи од врсте челика који се користи за израду сечива. Трајност резног дела, као и његова отпорност на дејство органских једињења из прехрамбених производа, зависи од његовог квалитета.

Понекад се на ознаци може видети тврдоћа челика, изражена у јединицама Роквел или ХРЦ. Челик за стандардне кухињске ножеве има овај индикатор у распону од 40 до 61 јединице тврдоће.

Међу домаћим брендовима који се користе за производњу ножева су:

1. Челик 65X13. Има висок проценат хрома, што значи да је практично не рђав. Понекад се назива медицински или хируршки челик јер се користи за израду медицинских инструмената. Већина брендова јефтиних ножева направљена је од 65X13. Овај челик је прилично мекан, тако да је оштрење сечива прилично лако, али ће се и пребрзо затупити. Неки домаћи произвођачи очвршћавају сечива након фабричког оштрења, дајући им потребну тврдоћу.
2. Челик 40X12 се лако обрађује, али се не може очврснути. Због тога, сечива направљена од њега брзо постају тупа и лако се савијају. Међутим, они такође нису подложни корозији, а ножеви направљени од 40X12 су веома јефтини. Употреба овог бренда биће оправдана ако домаћинство има челик за оштрење ножева.
3. Чвршћа опција домаћих произвођача били би кухињски ножеви од челика 95X18. Овај челик такође не кородира и веома је естетски пријатан, али је његова обрада, укључујући и термичку обраду, могућа само у фабричким условима. Оштрење сечива кућним алатима је немогуће, али оштрица таквих ножева траје дуго. Дефекти у облику повећане крхкости и урезака су такође могући када неискусни произвођачи прегреју сечива. Генерално, челик 95X18 је једна од најбољих опција. Користи се за израду куварских ножева, као и сувенирских сечива.
4. Челик 50X14MF је универзални и високотехнолошки домаћи бренд. Као резултат тога, користе га само реномиране компаније са одговарајућом опремом. Ако се прати технологија термичке обраде, ножеви направљени од ње добијају одговарајуће карактеристике чврстоће и потребну еластичност. Према речима корисника, дугачке и танке оштрице ножева направљених од 50X14MF су крхке, па захтевају пажљиво руковање.

Што се тиче страних узорака челика, јефтини кинески производи који улазе на наше тржиште направљени су од релативно јефтине класе 420. Негативна репутација кинеских ножева је последица лоше обраде материјала, иако овај челик има одређене предности. Ножеви направљени од њега не рђају, добио је високе оцене од европских произвођача, сечива од челика 420 су тражена међу рониоцима.

Треба напоменути да ако купујете увезени нож направљен од овог челика, морате узети у обзир земљу производње. Посебно, ножеви шпанске производње имају веома меке ивице реза, док швајцарски, немачки и аустријски производи имају тврду оштрицу и уредно оштрење.

Пријатан изузетак су амерички ножеви направљени од челика 420. Њихова сечива имају тврдоћу од 50-60 HRC, пажљиво су обрађена и одликују се малом дебљином са високим степеном еластичности.

Ознака сечива не мора увек да садржи број 420. Мало познати произвођачи обично не стављају ознаке на сечива, или на њих стављају натпис попут Stainless Steel, што значи „нерђајући челик“. Познати брендови, напротив, ретко прибегавају таквим ознакама.

Друга најчешћа врста челика за ножеве је 440C. Дуго времена је био лидер међу страним произвођачима због своје тврдоће и лакоће обраде.

Врсте куварских ножева

У стручним круговима је уобичајено да се разликује такозвани „куварски трио“ ножева које сваки кувар мора да поседује:

• Куварски нож је главни радни алат који вам омогућава не само сечење меса или живине, већ и сечење поврћа.
• Зупчасти секач дизајниран за сечење хлеба, као и поврћа и воћа. Спољашња сличност са тестером, међутим, омогућава овом ножу, дугачком око 20 центиметара, да ради веома деликатно, без удубљења меких производа.
• Мали нож дужине око 6–8 центиметара за љуштење поврћа и прераду воћа.

Јапански куварски ножеви

Један од традиционалних светских лидера у производњи висококвалитетних професионалних кухињских алата за сечење је Јапан.

У овој земљи се производи преко 700 различитих врста ножева. Посебно познат међу њима је куварски нож под називом „Сантоку“, што се преводи као „три врлине“. Овај универзални нож је намењен за месне производе, рибу и биљне материјале у облику зеленог воћа и поврћа. Овај јапански куварски нож, који може лако да сече, кришка и сецка, сан је сваког кувара.

Европски ножеви

Производи европских произвођача, посебно немачких, нису ништа мање популарни у Русији. Чувени Солинген челик се доказао током векова. У Француској је главна производња ножева била концентрисана у граду Теиру. Истовремено, кухињски ножеви су добили свој познати изглед негде на прелазу из 18. у 19. век.

Међутим, данас се на овом континенту производи само мали број ножева познатих европских брендова. Велика већина производње премештена је у регион југоисточне Азије, а оно што се данас производи у Европи значајно се разликује по квалитету од производа који су се производили пре неколико деценија.

Величине куварских ножева

Такви производи се одликују широким сечивом, чија се прецизност сечења постиже захваљујући његовој маси. Најпопуларнија дужина сечива је око 20 цм. Такви ножеви су универзални, јер одговарају свакој руци и секу све, од великих комада меса до ситног поврћа. Искусни кувари нису ограничени овом дужином и прибегавају производима до 25-30 цм.

Избор куварског ножа

Критеријуми за избор таквог производа су:

• квалитет челика од којег је направљен такав нож;
• квалитет његовог сечива;
• оштрење резне ивице;
• стање ручке;
• једноставност коришћења.

Својства челика одређују време током којег ће нож задржати своју способност сечења, да ли ће бити подложан корозији и главне карактеристике бриге о овом производу. Главне врсте челика које се користе у производњи куварских ножева описане су горе.

Његова оштрица не би требало да има храпавости, чипове или огреботине, требало би да има уједначену структуру. Резна ивица мора бити без огреботина и удубљења. Предност треба дати производима са сечивима довољне дебљине и глатким полираним површинама.

Што се тиче ручки, постоје две врсте. У првом случају, метални део се протеже преко целе дужине дршке, у другом - до половине или достиже 2/3.

Прва опција је пожељнија у смислу оптималне равнотеже.

Важно! Ако течност доспе на дршку, не би требало да вам рука клиза.

Што се тиче практичности, нож не би требало да буде превише масиван, а његова дршка треба добро да лежи у руци.

Одређивање квалитета оштрења

Најбољи начин да се тестира оштрина кухињских ножева је такозвани „тест са парадајзом“. Да бисте то урадили, узмите зрео парадајз и, без притискања, одсеците кришку са саме ивице поврћа. Ако се кожа лако и без икаквог напора сече, онда је нож добро наоштрен.

Брига о кухињским ножевима

Висококвалитетни ножеви захтевају посебну негу:

• складиштено одвојено од осталог кухињског прибора, за шта их треба чувати на посебним постољима или умотати у тканину;
• одмах након употребе треба их опрати и обрисати сувом крпом;
• Не перите ножеве у машинама за прање судова;
• За ножеве треба одабрати добре даске, а дрвене су најбољи избор;
• Не користите врућу воду за прање ножева од угљеничног челика.

Популарни модели познатих произвођача

Самура Мо-В (SM-0094)

Самура ножеви су направљени од челика AUS-8 са одличним карактеристикама перформанси. Ови издржљиви, поуздани и удобни производи са ергономском дршком од фибергласа су приступачни и тражени од стране кувара у многим водећим ресторанима.

Храна се не лепи за сечиво током сечења. Ови производи се лако чисте и не захтевају посебне услове складиштења.

Куварски нож Тојиро (Ф-807) 18 цм

Јапански тоџиро је вишенамјенски производ. Његова главна употреба је сецкање поврћа и сецкање меса, а оштрица ножа може се користити за млевење меса. Сечиво је направљено од челика VG10, тврдоћа сечива је 60 HRC, што вам омогућава да радите са прецизним резовима на било којој дасци.

Серија куварских ножева „Трамонтина Сенчури“

Ови ножеви су познати по својој приступачној цени међу кованим производима направљеним од челика DIN 1.4110. Линија Century Tramontina је креирана посебно за ресторане и кућну кухињу.

Куварски ножеви "Моћ гранита"

Ножеви ове серије, направљени од нерђајућег челика, имају посебан „мермерни“ премаз сечива Granitex. Посебан облик сечива олакшава употребу, јер се честице хране не лепе за њега.

Куварски ножеви "Самура"

Одликују се оштрином и високом издржљивошћу резног дела, а његова посебна тврдоћа елиминише потребу за оштрењем. Ови производи су опремљени ергономском пластичном дршком која спречава клизање.

ВИДЕО: Које ножеве кувари користе у кухињи.